2015年12月30日 星期三

寸得有理的大坑「八寸」高級日本料理!


Yahoo 為食家專欄:


大時大節,點可以唔食好啲?要食得特別、又要精緻,八寸的日本料理,可謂首選。每位HK$680,但有著十二道菜!而家大廚用上是最最最時令的日本空運到港食材!唔靚唔食,幾咁講究!



今次人多,可以坐入廂房,更隱蔽、私隱度更高!




先付,即係頭盤。有著「鮪腦天醬清」、「蒸鮟鱇魚肝」、「鱈魚子千年漬」。食法,建議是由淡到濃。



先黎食上「鱈魚子千年漬」,是鱈魚精子,加了點豉油、酒及蒜去調味。可以僻咗少少腥味,令到鱈魚子鮮味突出。滑溜溜的,感覺特別~~



蒸鮟鱇魚肝」,整到好似鵝肝咁,師父介紹先知原來是鮟鱇魚的肝部。



以蒸的方式,加了點醬油,以及辣的蘿蔔蓉,魚肝十分滑溜,一點也不會有腥味。而且其口感在口腔內久久不能散去,令人十分回味。而辣蘿蔔蓉吊味,令到魚肝變得更有層次。



「鮪腦天醬清」,是吞拿魚頭頂肉。十分珍貴的部位。微微燒過表味,加埋味林同自家豉油去醃制,十分惹味而且很開胃。調味浸泡的時間控制得好,令魚既有鮮味也有咸味。先浸後燒,肉質十分Juicy~~



椀盛:京菜 ‧ 九絵

這一道,就像是高湯茶碗蒸那種,菜式上會有高湯去做。魚肉是九絵魚,白身魚,色澤很美。底部是京菜,即京都水菜,是冬天時令食材之一。



食的時候才淋上以鰹魚高湯所製的上湯,令到九絵魚變得半熟,魚肉肉質十分彈牙。點上了煎酒後,會有微甜的感覺。令鮮度再被提升。



舟船:鮮劍魚腹、本皮剝、火灸天上鰤

去到刺身環節,食上的是三款時令刺身。



左邊,紅魚的是天上鰤,即是鰤魚。由北海道魚巿港引入,微燒過的皮下肪,令到偏腍的肉身得爽口。

中間,是日本的剝皮魚,即是本皮剝。片得很薄,再點上黃色的醬汁,更添鮮味!因為個醬是用上柚子檸醋及本皮魚的肝去做的。

最右邊的,是油脂相對高的劍魚魚腩,完全零雪味,油脂雖高,但肉質十分爽口!



鮨:白蝦紅工壽司

這一道,絕對是八寸的招牌菜!用上了數十隻的白蝦,隻隻晶瑩剔透,一隻一隻地手工堆砌而成。而且還噴上了醬油,食時無需要再點任何嘢。

這一次,發現更加好食!因為大廚改良了,米改用北海道夢美人的米。飯會變得黏身一點。而且飯味會濃一點、水份重一點,令到富山灣的白蝦食上黎會有一股清泉感。



焚:味噌煮宮城蠔



用上西京的味噌,味道會比一般的味噌淡一點,這樣才可以食到蠔的細味。再以菠菜中和,令蠔食起上黎有種鮮甜感。



燒之物:貝壺燒

呢一道菜,十分吸睛,真係豪氣非常!用上了榮螺的外殼,內裡的立貝的肉。



加埋清甜的高清去燒,有著炭燒的微香,爽脆的立貝以及鮮甜的高湯,配合得一絕~~



揚之物:茸之福袋

大時大節,食返啲意頭嘢!之唔係呢個福袋!入面有著爆多的雜菌!加了一點朝鮮醬,點點辣,吊一吊味。剛炸起,十分的熱辣辣,令人很回味,而且不會有油的感覺。



八寸:蟹羔豆腐、八寸風鵝肝 + 八寸清酒

黎到八寸環節,這一道當然有驚喜!

蟹羔豆腐,這個十級有驚喜!有著極濃郁的蟹膏在每一啖豆腐內。雖叫豆腐,但原來是無豆,用上蛋糕做成。但蟹膏味十分濃,就像用上一整隻蟹膏去做成的感覺。而且滑溜非常!



八寸風鵝肝,先用鹽、酒去醃制,再而蒸一蒸。放上一晚去走油份。然後切開微燒,整道菜,没有多餘的油脂感,很滑而且味道層次很高。配上柚子檸檬醋及蘿蔔蓉,十分回味。



這個八寸環節,當然少不了要飲上自家製的八寸清酒,很好飲呢~~



酢之物:帆立貝 ‧ 生若布

新鮮的北海道帆立貝,加入了少三杯醋,令帆立貝硬身少少,更有咬口。用上太鼓指海帶包著,想不到令平時食開軟身的帆立貝,變得更有咬口,爽爽的。而且多了一份鮮味!



食事:松葉蟹飯

十分有份量及睇頭的一個飯!上碟時很有氣勢!!



上面舖滿了拆肉的松葉蟹腳,啖啖肉。而飯則用了松葉蟹膏去撈,每啖都有松葉蟹的鮮甜味。



吸物:魴鮄潮汁

個湯,用上干冬菇同木魚去製,很鮮。淋在赤降魚上,多了一重的鮮魚味。



甘味:京花餅

美呆了的甜品,用上了傳統的京花餅。還有著兩款口味!



白色的是黃豆、而紅色的是紅豆,不會太甜,食完就剛剛好~~ 滿足的一餐!!

八寸料亭
大坑蓮花街3號地下



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