2015年7月11日 星期六

八寸,寸得起的高級日本會席料理!



八寸,其實不是真的指很寸啦!是懷石料理其中一個項目。「八寸」是以季節性主題的菜色,通常為一種壽司與幾道較小份的小菜組合。所以,食的都是最時令合時的食材!



以「八寸」命名的這一家位於大坑的日本店舖,我會形容為抵食的高級日本料理舖。



餐廳不大,所以想試的朋友,可要預早BOOK位哦~~



這裡也有廂房的,但只有少量,提早BOOK位就比較好。餐潢擺位,日本傳統風格十分濃烈。



開胃前菜:「鮪腦天醬油漬」、「沖繩苦瓜沙律」、「龜之手」。



食的次序,是要由淡到濃。所以先試了個「沖繩苦瓜沙律」(左上)。平時我是丁點苦瓜不掂的人。這個苦瓜,不會太苦。而且師父刀工很好!切得很薄,半透明狀的!很厲害!

「龜之手」(右上),即是我們香港人食的「九爪螺」。這種「龜之手」很難找得到,要在岩石空隙地方先可以搵得到。所以出產量會比較少。做法是用上酒精蒸熟佢,酒味滲入去「龜之手」內。有著清酒的清香。從而帶「龜之手」獨有的鮮甜味道。第一次食,就覺得很清甜好味呢~~

「鮪腦天醬油漬」(下),用上吞拿魚頭頂肉,每一條魚只有兩條這個位置的肉。也只能做到二十件的壽司。以醬油漬的做法,肉質很嫩滑。



白貝,上碟時仲郁得架!極度鮮甜同埋新鮮!配上柚子檸檬醋,吊出鮮味。上面有少許的辣蘿蔔溶,令味覺上更有層次。



壽司方面,有呢三款。左手邊的是平鯖政魚,中間的是赤血,右手邊的是螢光魷魚。



醬油方面,放上紫蘇花,會令醬油有多一點的清香感~~



平政魚,是介乎於油甘魚及鱆紅魚之間。當中的油甘及油脂感,會比較大多數人易接受。而以格仔紋的切法,可以令到食起上黎更有咬口,更脆。



赤血,紅色的青魚,微微燒了皮,逼出了皮下的脂肪。有著炭燒香味,而且肉質比較實淨。



螢光魷魚,是3-6月期間食的。正是現在要食的季節。可以配上底下的蘿蔔曲,微辣。而食上螢光魷魚,主要是食佢的膏,這個螢光魷魚,不會有滑潺潺的感覺。



富山灣白蝦壽司。這一件,絕對是手工之作。一舊有著十五至十八隻身的富山灣白蝦壽司,一隻一隻地砌上去。絕對是師父的心機手 工。為了可以令客人食時為方便,所以已經預先噴了醬油。砌到花般的圖案,就好似玫瑰花咁,食起上黎亦好有層次感。



另一盤的壽司,分別是江戶前酢漬小肌以及鏗魚壽司。

紅色這一款,是鏗魚壽魚司,這種魚一定要即日運到即日食。不能曬不能焗的魚,所以只能微微燒皮,魚質較為冧身,有點似吞拿魚的肉質,是比較濃味的魚,少油份的魚。



銀色的這一款,是江戶前酢漬小肌以鹽醃、醋漬的做法,是有少少冧身的肉質,原本是多骨偏腥的魚,但經過師父處理之後,僻了腥味,微酸的醋魚,但不會太濃味,感覺很特別。



鰯昆布煮,用上薑、蒜、醋的配料,慢煮兩個半小時,再用昆布煮湯,是傳統鄉土料理的做法。



這種煮法可以令魚骨都食得!



帆立天,這是帶子天婦羅。比較少食這種天婦羅食法。整款天婦羅是不用點上任何的醬汁。



因為本身甜煮汁在內,用紫菜包住帶子,再去炸,炸後再放海鹽。很薄的脆醬,咬落去很脆的紫菜,入面的帶子以及醬汁,鎖晒係入面。食起上黎有點漏汁的感覺,十分Juicy~~



鮎姿燒

香魚,以之字型燒的方式。這是淡水魚的一種,有著獨特的香味。用上鹽燒的方式,魚的內臟不會處理,因為微甘的內臟是可以食的。



蝦姑、八寸風鵝肝

十分精緻的另一道菜!!



蝦蛄,即是瀨尿蝦,以清酒隔水蒸,加上自己調制的甜醬油,可以吊出瀨尿蝦的鮮味~~



八寸風鵝肝,即凍鵝肝,用清酒、鹽後再蒸熟,放置一晚後,再滴走多餘的油份。然後微燒面,令鵝肝的油脂感少了,多了軟熟的口感。配上面頭的辣蘿蔔溶,柚子檸檬醋,可以中和了油脂感。少了漏的感覺,多了鵝肝的甘香。食的時候配合醬料及辣蘿蔔溶,就可以先是開頭微酸,然後鵝肝有著溶化的滑溜感覺。



在食這道菜的時候,會有千杯之鳥環節,是大廚同食客敬酒的環節。



飲上這裡的特制的八寸清酒。十分易入口,而且可以一支飲到尾。



毛蟹胡瓜酢

醋物方面,試上了毛蟹、醋漬青瓜。原本毛蟹是冬季食 ,但夏天的毛蟹會肉比較肉淨,將醋入蟹肉,會令蟹肉變冧身一點,蟹肉清甜。



文蛤蒸飯

日式的籠仔飯,用上香菇、蜆以高湯煮,所以有很香的香味。每一粒飯都有著飽滿高湯。煮好後,攤開飯,令佢攤凍,無咁濕。食之前,加入已煮的蜆再蒸,令飯的水份再收乾。所以個飯會無咁濕。



配上長芋WASABI漬,以及20日大的大根食。爽口,有著清新的口感!



櫻蝦湯

上碟時,先是一磚滑滑的豆腐,還有很香的櫻花蝦。



高湯方面,用上櫻花蝦,先燒香、再烘乾,然後將櫻花蝦磨成粉。跟白色的豆腐溶一齊以高湯煲。食時才即場在客人面前倒出滾熱的櫻花蝦湯。香味十分濃郁!



每一口也有櫻花蝦的香味!十分鮮甜,而且豆腐很滑!



豆腐奶凍,用上北海道牛奶以及奈良士多啤莉,奶凍很滑!很好味!





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